Vinification

Les vendanges s’effectuent à la main , c’est essentiel et la base de la vinification des grands vins rouges de Bourgognes issus du cépages Pinot Noir le plus noble , le plus élégant des cépages.

La date de vendanges reste une décision stratégique importante. Des prélèvements , analyses et dégustation des raisins ont lieu quelques semaines avant les vendanges, mais aussi la surveillance de l’état sanitaire, déterminent la date de récolte.

Un premier tri des raisins est pratiqué dans les vignes, suivi par deux autres opérations successives de tri rigoureux ; d’abord une sur table de tri vibrante, puis une autre sur table de tri classique, avec 6 à 8 personnes pour sélectionner les meilleurs grappes.

Après un éraflage total des raisins, les baies sont conduites délicatement dans les cuves pour éviter toute trituration.

La fermentation alcoolique démarre grâce aux levures indigènes et ce, après quelques jours de macération à froid.

Elle dure entre 10 à 21 jours, selon les appellations et le millèsime, avec un strict suivi des températures : entre 29 et 32 degrés.

Durant cette période, quelques pigeages et remontages permettent une extraction en douceur, privilégiant l’équilibre entre puissance, finesse et élégance, entre fruit, tanin et acidité, mais surtout respectueuse de la personnalité de chaque terroir ou « climat ».

Après pressurage , les vins sont mis en fûts de chêne par gravité dans nos caves bicentenaires.

Domaine Anne et Catherine PARENT, 3 rue de la Métairie, 21630 POMMARD, France
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